Gut. besser, bitter: Eine Veranstaltung im Sternbräu am 7. März 2018 (c) Sylvan Müller, AT Verlag

eat & meet ist eröffnet & Gut, besser, bitter: Wenn Feinschmecker die Evolution besiegen

Das Weinarchiv des arthotel Blaue Gans war bis auf den letzten Platz gefüllt, als Andreas Gfrerer, Eigentümer des arthotel Blaue Gans und Obmann des Altstadt Verbandes gestern das 10. Kulinarik-Festival eat & meet eröffnete. Der Abend stand unter dem Motto „Who the fuck ist Knigge? Wie wir besser miteinander auskommen“. Besondere Gäste waren Moritz Freiherr Knigge, Alexander und Heideswinth Kurz, Adwerba-Chef Michael Waid und Doris Buchmesser sowie Autor Michael Kerbler.

Das Gesamtprogramm finden Sie hier.

Rund 80 Gäste folgten der Einladung zur Eröffnung des Kulinarik-Festivals eat & meet: darunter viele Altstadt-UnternehmerInnen und VertreterInnen der Politik. Zum geselligen Get-together wurde ein kleiner Imbiss gereicht mit der Frage „Wie isst man das richtig, Herr Knigge?“ Der Name Knigge steht für mahnende Worte und erhobene Zeigefinger. Knigge gilt als Schutzpatron der guten Kinderstube. Das – ob des Namens – große ABER: Moritz Freiherr Knigge hat die Nase voll vom Maßregeln anderer.

Sätze wie „Ich mach das ja immer alles richtig, aber die anderen, die machen das nicht!“ will dieser Knigge aus unserem Grundwortschatz streichen, Heiligenscheine ausknipsen. Beim Soforthilfeprogramm für die gute Laune erzählte der Adelige warum ein Miteinander so einfach sein kann. Die Gäste erlebten einen Knigge, der sich auch selbst an der Nase nimmt. Beim anschließenden kleinen Imbiss mit St. Peter Brot, Gänseleberknödel, Backhendl und Mousse au Chocolat konnte auch gleich noch geklärt werden, wie man denn jetzt eigentlich (mit den Fingern) isst. Das Resümee des Abends: Knigge ist, was wir daraus machen.

 

Bitterlust: Wenn Feinschmecker die Evolution besiegen

Ein Beitrag von Klaus von Seckendorff:

Donald Trump ist Großmeister darin, als US-Präsident mit Anlauf in Fettnäpfchen zu treten. Aber er hat diesen Sport nicht erfunden. George Bush senior zum Beispiel war 1989 kaum ins Weiße Haus eingezogen, da meinte er, vor laufender Kamera trotzig verkünden zu müssen: „Meine Mutter hat mich gezwungen, Brokkoli zu essen. Doch jetzt bin ich Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika. Und ich werde nie wieder Brokkoli essen!“

Seine spätinfantile Rebellion erntete verdienten Spott: “Wahlkampfparolen für Sechsjährige”. Aber den eigentlichen Ärger bekam er mit Ernährungsexperten. Die halten nämlich Menschen, die weder Chicorée noch Kohl mögen, für eine echte Risikogruppe. Mister Bush hatte ihre Propaganda für bittere, zur Krebsvorsorge taugliche Gemüse sabotiert und Amerika so in eine Brokkoli-Krise gestürzt.

Gut, besser, bitter bei eat & meet im Sternbräu

Bleibt die Frage, wie es knapp 30 Jahre später das Motto „GUT, BESSER, BITTER“ auf das Salzburger Kulinarik-Festival geschafft hat. Da geht es bekanntlich weniger um Gesundheitspolitik als um Genuss, in diesem Fall um leckere Geschmacksnuancen, die unterzugehen drohen, wenn immer mehr Nahrungsmittel industriell für den geschmacklichen Mainstream produziert werden.

Zugegeben: Grundsätzlich ist es ja erst mal erstaunlich, dass sich Bitteres überhaupt einnisten konnte im Reich der Genüsse. Wir sind schließlich alle von der Evolution geprägte ehemalige Jäger und Sammler. Deshalb leitet uns die Zunge zu Süßem und Salzigem und warnt vor Sauerem und Bitterem: Sauer könnte „verdorben“ bedeuten – und bitter „giftig“.

Kein Baby mag Bitteres. Wie also kommt’s, dass die meisten Erwachsenen unter uns Espresso lieben und nicht wenige sogar Radiccio und Grapefruit? Heute lauern in Lebensmitteln ganz andere Risiken, die wir nur selten erschmecken können. Trotzdem kann man nicht nur bei Kleinkindern, die Spinat nur mit sahnigem „Blubb“ mögen, sondern auch bei erwachsenen Rosenkohlverächtern sehen, dass die längst überholte Prägung ganz schön hartnäckig ist – als müßten wir uns immer noch von verdächtigen Pflanzen im Dschungel ernähren!

Von der Artischocke bis zur Zichorie

Aber wir lassen uns so schnell nichts vormachen! Wir haben uns neugierig, mutig und erfindungsreich an die No-Go-Zonen herangetastet und so von geschmacklichen Dogmen aus finsterer Dschungelvergangenheit emanzipiert. Von der Artischocke bis zur Zichorie, vom hopfenbetonten Pils bis zum grünen Tee: Viele von uns betrachten den Bittergeschmack – nicht nur, aber auch – als Lustfaktor. So haben wir uns eine gewaltige Palette an Genüssen erobert. Ein dreifach Hoch auf diese erstaunliche Leistung der Zivilisation!

Wer nicht als „Supertaster“ (dazu später) eine überempfindliche Zunge hat, kann „bitter“ zum Glück schätzen lernen – so wie Briten, die von Kind auf an Bitterorangenmarmelade gewöhnt werden. Darauf setzt symbolisch auch die Menüfolge „GUT, BESSER, BITTER“, die uns am 7. März im „Sternbräu“ serviert wird. Bitter für Anfänger zum Einstieg: Oliven, Sprossen und eine Brunnenkressesuppe. Dann bitter für Fortgeschrittene: Radicchio Trevisano zum Kalbstafelspitz.

Ganz so schnell, vom ersten bis zum dritten Gang eines Menüs, geht es mit dem Lernen natürlich nicht, aber Manuela Rüther, die mit ihrem an Rezepten reichen Buch „Bitter – der vergessene Geschmack“ eine Art Bibel für Fans von Rosenkohl und Löwenzahn geschrieben hat, hält für ihre „bitter-süße Tischgesellschaft“ Geschichten bereit, in denen bitter nicht gleich böse ist. Ein Geschmackswandel, der sich übrigens auch hochwissenschaftlich begründen lässt: „Von der Geschmacksempfindung zu unterscheiden ist die Bewertung eines Geschmacks, die durch Enkulturation und Sozialisation beeinflusst wird. So wird die angeborene Geschmacksaversion gegen Bitterstoffe in den meisten Kulturen nicht lebenslang beibehalten.“ Wie schön! Liebe Manuela, wir sind bereit. Komm in die Sternlounge und sozialisiere uns…

Mi, 7. März um 19 Uhr im Sternbräu
Das Menü:

Magentratzerl: Oliven Tapenade mit Zitronenthymian, Auberginencreme mit Tahini und Sprossen und Vollkorn-Crostini mit Bierradi und getrockneten Datteltomaten

***
Schaumsuppe von der Brunnenkresse
***
Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Kren und Radicchio Trevisiano
***
Schokoladekuchen mit Estragon

Preis pro Person 39 Euro inkl. Aperitif  und Digestif exkl. Getränke
Tischreservierung: 0662/842140

Und nun bitte(r) nicht böse sein, dass dieser Text nach solch anstrengendem Exkurs erst einmal Pause macht. Sicher, es gibt noch einiges zu erzählen – zur Frage, warum sensible Supertaster nicht ausgerechnet Köche werden sollten, zu kastriertem Rosenkohl, Curryschärfe und Zitronen, die gleich zwei verfemte Geschmacksrichtungen kombinieren: bittere Schale, saurer Saft. Fortsetzung folgt.

 

Weiterlesen