Zitrusfrüchte bei eat & meet: Zitronenlikör Made in Austria (Foto Neumayr/Leo)

Zitrusfrucht mit Reifeprüfung: So süß kann sauer sein!

Noch bis 31. März dreht sich beim Kulinarikfestival eat & meet in Salzburg alles um kulinarische Höhenflüge. Ein Schwerpunkt: Zitrusfrüchte.

Eine Fortsetzung des Blogbeitrags vom 2. März 2018:

Wir schalten kurz noch einmal zurück ins Weiße Haus. Papa George Bush hatte sich dort (siehe Teil Eins dieser kleinen Kulinarik unterschätzter Geschmacksrichtungen) lächerlich gemacht, weil er –  als Kind zum Verzehr von Brokkoli gezwungen – bitterem Gemüse den Krieg erklärt hatte. Als Präsident! Vor laufender Kamera!! Fiese Journalisten sagten sich nach dem Amtsantritt von George Bush junior: Warum nicht den Sohnemann in die selbe Falle tappen lassen? „Mister President, wie stehen SIE denn zu Brokkoli?“ Die Antwort war Diplomatie pur: „Ich mag die Röschen, aber nicht den Strunk.“ Klingt wenig glaubhaft? Vieles spricht dafür, dass auch der Junior einfach nicht für bittere Geschmackserlebnisse gerüstet war. Ein Supertaster wie sein Vater.

Superschmecker haben’s schwer

Super klingt gut: extra empfindliche Zunge, hohe kulinarische Sensibilität. Da aber die Zunge nur sauer, süß, salzig, bitter und (wie man seit einiger Zeit weiß) umami unterscheiden kann, und für alle Nuancen der Geruchssinn zuständig ist (wie alle schwer Erkälteten unschwer erkennen können), geht es beim Supertaster gar nicht um die Hohe Schule der Kulinarik. Eher im Gegenteil: Ihm ist vieles, was andere lecker finden, zu süß oder salzig, vor allem aber zu sauer oder bitter.

Bitter war auch, was 1931 zur Entdeckung erstaunlich unterschiedlicher Geschmackswelten führte. Einem Chemiker entwischte im Labor ein winziges bisschen Phenylthiocarbamid. “Verdammt bitter”, meinte ein Kollege, der eine winzige Menge PTC abbekommen hatte. Bitter? Das konnte unser Chemiker beim besten Willen nicht nachvollziehen. Er wollte es genauer wissen und fand heraus, dass gerade auf diesen Stoff die Teilnehmer einer Studie total unterschiedlich reagierten:  von „schmeckt nach gar nichts“ bis „ekelhaft bitter“. Ein weites Spektrum der Schmeckenden zeichnete sich ab, vom „nontaster“ (ca. ein Viertel der Bevölkerung) über die Mehrheit der „regular tasters“ (50 Prozent) bis zur gar nicht soo exklusiven Elite (25 Prozent) der „supertasters“.

Gemüsezüchter auf Abwegen

Superschmecker gelten als „picky“, weil ihnen oft grell vorkommt, was die „Regulars“ als angenehm pastell empfinden. Deshalb täte sich ein Supertaster als Koch schwer. Was ihm gut gewürzt scheint, fänden die meisten Gäste fad. Wobei sogar mehr und mehr Normalos mit Bitterem und Sauerem hadern in einer Produktwelt, die immer stärker auf süß und salzig setzt. Was machen deshalb Züchter zum Beispiel mit dem Rosenkohl? Versuchen doch glatt, ihm das Bittere auszutreiben! In der „Süddeutschen Zeitung“ stand im vergangenen Jahr ein ausführlicher Artikel, in dem der Autor Tipps gab, wie man Rosenkohl weniger bitter zubereitet. Kulinarische Kastration! Wahrscheinlich kommt als Nächstes der Kaffee dran. Oder Campari. Oder die Produzenten versuchen, dem Chili seine Schärfe auszutreiben, mit der Supertaster auch häufig hadern.

Foto Wildbild
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Zitronen weniger sauer hinzukriegen wird hierzulande noch selten versucht. Warum auch, Zitronen werden schließlich nicht wie anderes Obst gegessen, sondern ausgepresst, und ihr Saft soll nur eines sein: sauer. Oder scheibchenweise aufs Fischfilet oder Schnitzel gelegt. Am 14. März allerdings wird im Weinarchiv des arthotel Blaue Gans ein vom Faaker See angereister Kärtner behaupten: „Ganz falsch! So sauer wie ihr sie im Supermarkt kauft, sind Zitronen nur, weil sie unreif sind.“ Der Mann weiß, wovon er spricht. Er ist zertifizierter Biozitronenbauer. Sein Südobst darf mindestens acht Monate am Baum bleiben anstelle der handelsüblichen fünf bis sechs. „Dann kann man sie wie einen Apfel essen.“

Jetzt anmelden: „Wo die Zitronen blühen – der Gänsehaut-Salon“ im Weinarchiv des arthotel Blaue Gans, Getreidegasse 41-43
Wann: Mi, 14. März 2018 um 19 Uhr
Reservierung unter 0662 842491
Ein Abend mit Gastgeber Andreas Gfrerer, Bio-Zitrusbauer Michael Ceron, Salzburg-Kenner Hans Spatzenegger und der Kulturchefin der Salzburger Nachrichten, Hedwig Kainberger.

Wo bleiben die Zitronen aus der Oberliga?

Und warum bitteschön werden sie unsereinem vorenthalten, diese köstlichen, reifen Zitronen? Eigentlich kein Wunder: Wirklich reife Früchte machen es dem Handel schwer. Sie müssen innerhalb von wenigen Tagen verwendet werden. Außerdem macht großer Aufwand in Sachen Reifezeit, biologischem Anbau und Handelslogistik die Zitrusfrüchte der edlen Art ganz schön teuer. Mindestens zwei Euro pro Zitrone – wer mag so viel ausgeben? Einige österreichische Haubenköche haben da eine klare Meinung: unbedingt, her damit! Sie kaufen am Faaker See ein, im Zitrusgarten von Michael Ceron. Da können sie wählen zwischen rund 280 Sorten. Uferlos, Qual der Wahl? Kein Problem: „Dr. Lemon“ berät sie, mit welchen seiner Spezialitäten sie sich näher befassen sollten.

Zitrusfrüchte bei eat & meet: Zitronenlikör Made in Austria (Foto Neumayr/Leo)
Zitrusfrüchte bei eat & meet: Zitronenlikör Made in Austria (Foto Neumayr/Leo)

eat & meet-Tipp: Zitronenlikör Sporer aus heimischen Zitronen, Edition eat & meet 2018
Gibt es nur bei
`s Fachl, Kaigasse 13
Sporer Likör- & Punschmanufaktur, Getreidegasse 39
und bei den eat & meet-Veranstaltungen im arthotel Blaue Gans, in der Salzburg Kulisse und in der Trattoria La Stella

Wir wollen doch mal sehen, ob die artgerecht behandelten Früchte vom Faaker See tatsächlich eine ganz andere Genusswelt bieten als der „Sauerstoff aus dem Supermarkt“. Marinierte Cedro-Zitronen wird der Zitrusspezialist nach Salzburg mitbringen und Pomeranzen, köstliche Bergamotte und vielleicht zum Herumreichen die legendäre vielfingrige Sorte „Buddhas Hand“. Germsuppe wird in der „Blauen Gans“ mit Meyer-Zitrone verfeinert, die sich einer Kreuzung mit Orangen verdankt. Es gibt Limettentarte, Artischockentascherl mit Pomeranzen und hausgemachten Zitronenlikör.

Der Trick mit dem Salz

Zitronen und Salz ©Pixelot - stock.adobe.com
Zitronen und Salz ©Pixelot – stock.adobe.com

Vor allem in Nordafrika wird beim Umgang mit Zitronen übrigens gerne ein Verfahren angewendet, der sogar mit hiesigen „Säurekugeln“ erstaunlich gut funktioniert. Die Früchte werden gerade so tief eingeschnitten, dass sie nicht gleich in Stücke zerfallen. In die  Schnitte kommt reichlich Meersalz. Dann werden sie eingeweckt und sind nach drei bis vier Wochen kaum wiederzuerkennen: die Schale gallertartig weich, die Säure noch frisch, aber milder. Im „Afro Cafe“ weiß man damit umzugehen, serviert „Hamad Mssayer“ zu marokkanischen Spezialitäten und verleitet die Gäste zum Selbstversuch: Jeder kann sich seine eigene Zitrone salzen und in ein kleines Glas verpflanzen – zum „Eat & Meetnehmen“.

Jetzt anmelden: „A wie Afrika & Z wie Zitrone“ im Afro Café, Bürgerspitalplatz 5
Wann: Di, 13. und 20. März 2018 um 18.30 Uhr
Reservierung unter 0662 844888
Freuen Sie sich auf ein schmackhaftes marokkanisches Menü, Salz-Zitrone inklusive!

 

Weitere Veranstaltungen rund um die Zitrusfrüchte beim Kulinarikfestival eat & meet

Jetzt anmelden: „Dosenfutter & Accord Parfait = Störfilet & Cava eine perfekt-ungewöhnliche Verbindung“ in der Sporer Likör- & Punschmanufaktur, Getreidegasse 39
Wann: Sa, 17. März 2018 um 11 Uhr
Reservierung unter 0662/845431
Walter Grüll hat für das Kulinarikfestival eat & meet sein feines Filet vom Stör mit Buddhas Hand-Zitronen vom Faaker See verfeinert – gemeinsam mit dem spanischen „Champagner“ ein absolutes Highlight!

eat & meet-Tipp: Das Störfilet in Olivenöl verfeinert mit Zitrone von Walter Grüll gibt es nur bei
Azwanger, Getreidegasse 15
`s Fachl, Kaigasse 13
Grüll Fischhandel, Grödig
Die Geheime Specerey, Sigmund-Haffner-Gasse 16
Sporer Likör- & Punschmanufaktur, Getreidegasse 39
Nina Allerberger, Grünmarkt – dort finden Sie im März außerdem ganz besondere Zitronen & Bittergemüse!

Täglich noch bis 31. März: „Zitronen à la carte“ in der Trattoria La Stella, Getreidegasse 36
Reservierung unter 0662 842140-79
Der Küchenchef serviert seine Linguine al Limone con Gamberoni – Nudeln mit Zitronen-Sahnesauce garniert mit Riesengarnelen. Lassen Sie es sich schmecken!

Noch bis 31. März 2018: Hier finden Sie das Gesamtprogramm des Kulinarikfestivals eat & meet!

 

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