Ein Interview mit dem Bäcker Sepp Funder (c) Wilfried Kropp

Asterix im Nonntal: Ein Interview mit Bäcker Sepp Funder

„Wir befinden uns im Jahre 2018 n.Chr. Ganz Salzburg wird von Back-Boxen und Brotfabriken belagert – ganz Salzburg? Nein! Das von unbeugsamen Bewohnern bevölkerte Dorf Nonntal hört nicht auf, den Belagerern Widerstand zu leisten.“ An die Geschichte von Asterix, den traditionsbewussten Galliern und den „modernen“ Römern fühlt man sich erinnert, wenn man mit Sepp Funder spricht, dem Bäcker im Nonntal.

Funder hält die Fahne des jahrtausendealten Backhandwerks hoch. Er ist Traditionalist im positiven Sinn: Er pflegt die Tradition seines Handwerks nicht um ihrer selbst willen, sondern weil er das schmackhaftere Brot, die rescheste Semmel, das lockerste Plundergebäck anbieten will.

Und das gelingt halt nur mit viel Handarbeit, mit hochwertigen Rohstoffen und mit Ruhe.

Von außen sieht die Bäckerei Funder in der Nonntaler Hauptstraße 29 unscheinbar aus. Ein paar Stufen führen in den kleinen Verkaufsraum, in dem sich der appetitliche Duft des Sauerteigs mit dem Duft der frischen Backwaren mischt. Über 20 Sorten Brot und Kleingebäck bietet Funder an, dazu kommen noch die Saisonartikel.

Aber es ist kein „Shop“ im modernen Sinn, wie man sie in Einkaufszentren oder in Bahnhöfen findet: Keine Kaffee-Bar, keine Theke mit Snacks „to go“, keine knalligen Werbeaufsteller. „Brot & Gebäck pur“, so wie früher. Acht Mitarbeiter arbeiten von nachts 1:00 Uhr bis 6:00 Uhr in der Früh in der Backstube. Das ist ein hoher Aufwand für ein relativ kleines Unternehmen.

Doch die Handarbeit wird zunehmend geschätzt – nicht nur von Stammkunden im Umkreis, sondern auch von Hotels, Einzelhandelsgeschäften, Schulen und Pensionistenheimen, die für hohe Qualität auch bereit sind, ein paar Cent mehr zu zahlen.

Zu den prominentesten Kunden von Sepp Funder gehörte Papst Johannes Paul II.

Bei seinem Salzburg-Besuch im Jahr 1988 wurden ihm zum Frühstück die Handsemmeln von Funder angeboten. Sepp Funder hat die Semmeln persönlich auf den Kapuzinerberg gebracht. Der junge Bäcker wurde dort mitsamt der Semmeln akribisch von Soldaten der päpstlichen Schweizergarde überprüft. Wie die Semmeln dem Papst geschmeckt haben, ist leider nicht überliefert.

Der Arbeitstag eines Bäckers beginnt früh.

Schon um 1 Uhr wird der Sauerteig angesetzt. Dann werden die Brotteige gemischt und portioniert. Sepp Funder: „Wir verwenden keine Fertigmischungen, wir wollen wissen, was drin ist.“ Das gilt auch für die anderen Rohstoffe. Das Getreide kommt aus Niederösterreich. Gemahlen wird es in der Stiftsmühle in der Altstadt. Das Brot wird zuerst gebacken, danach kommen die Kleingebäcke.

Wichtig ist dem Bäckermeister die Teigruhe, also die Rastzeit, denn die ist entscheidend für Geschmack und Aussehen. Nicht nur die Brote werden mit der Hand geformt und bearbeitet, sondern auch Mohnweckerl, Handsemmeln, Brezn und Plunderstücke. Gerade der Plunderteig, der für Croissants und Golatschen benötigt wird, verlangt besondere Aufmerksamkeit. Hier muss die Butter händisch in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen in den Teig eingearbeitet werden. Die Bäcker nennen das „tourieren“.

Die Sauerteigbrote auf Basis von Roggenmehl sind bei Stammkunden sehr beliebt.

Der Behälter mit dem Anstellgut steht offen in der Backstube und wird täglich vermehrt. Auch hier kommt es auf die Details an: „Wir achten sehr auf die richtige Temperatur und auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Milch- und Essigsäure-Bakterien,“ erläutert Funder. Sauerteigbrote gelten als besonders geschmackvoll und halten lange.

„Ich denke nicht an die Pension,“ sagt der 62-jährige Sepp Funder lachend. „Ich möchte immer etwas zu tun haben.“ Dass es noch ein Leben außerhalb der Backstube gibt, dafür sorgen die junge Ehefrau Verena und die Kinder Raffael und Elena.

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