Weihnachtliche Würstel - Traditionen in Salzburg: Mettensuppe (c) Wilfried Kropp

Weihnachtliche Würstel-Traditionen in der Mozartstadt

Die Stadt, in der die Mozartkugeln erfunden wurden, hat auch eine andere, herzhafte Seite: Salzburg kann man durchaus als die „Würstel-Hauptstadt“ von Österreich bezeichnen. Die Bosna, die Mettenwürstel und der Bratwurst-Sonntag im Advent sind Spezialitäten, die ihren Ursprung in Salzburg haben.

(c) Wilfried Kropp
(c) Wilfried Kropp

Während die Bosna ganzjährig verkauft wird, gehören die Mettenwürstel zur Salzburger Weihnachtstradition und werden nur um die Weihnachtszeit von den Metzgern hergestellt. Der Name gibt schon einen ersten Hinweis auf die Tradition: Mit einer kräftigen Rindssuppe, in der die Mettenwürstel schwimmen, wurde nach der Christmette am Heiligen Abend die Fastenzeit gebrochen.

Sie schmeckt fein und gleichzeitig würzig. Sie wird ungebrüht, also roh verkauft und darf in der Fleischbrühe nur erhitzt, nicht gekocht werden. Jeder Metzgermeister hat sein eigenes Rezept, dessen Details er nicht verrät. Nur so viel: Die Mettenwürstel enthalten Kalbs- und Schweinebrät, sind fein gecuttert und werden unterschiedlich gewürzt. Im Unterschied zu den Münchner Weißwürsten enthalten sie keine Petersilie.

Metzgermeister Franz Kriechbaum jun., der mit seinem Verkaufswagen auf der Schranne und dem Grünmarkt steht, lüftet das Geheimnis zumindest ein wenig: „Bei uns kommt nur Kalbsbrät und etwas Speck hinein. Gewürzt wird mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss.“ Bei Kriechbaum werden die Würste auch noch von Hand im Schafsdarm gebunden.

Metzger Hans Mache, der seinen Betrieb an der Moosstraße hat und in der Altstadt in der Sigmund-Haffner-Gasse ein Geschäft betreibt, verkauft die „echten“ Mettenwürstel nur am 23. und 24. Dezember. Aber das ganze Jahr gibt es mit einer ähnlichen Rezeptur bei ihm „Ungebrühte“, auch „Frische“ genannt.

Kein Markt ohne Würstelstand

Walpurga Schwaighofer (c) Wilfried Kropp
Walpurga Schwaighofer (c) Wilfried Kropp

Walpurga Schwaighofer, von Freunden und Stammkunden einfach „Burgi“ genannt, ist die Würstel-Prinzessin der Schranne. Jung, schlank und strahlend verbreitet sie an jedem Donnerstag von 6 Uhr morgens bis mittags gute Laune. Ihre Kunden können unter 12 Wurst-Sorten wählen. Selbstverständlich sind die „Frischen“, geliefert vom Metzger Mache, in der Adventszeit besonders beliebt.

Ein Markt ohne Würstelstand ist in Salzburg nicht denkbar. Auch der Stand von Burgi Schwaighofer ist seit Generationen im Familienbesitz. Sie selbst ist seit 12 Jahren dabei. Morgens ab 6 Uhr ist der Stand geöffnet. Die ersten Gäste kommen aus der Nachbarschaft, sind meistens selbst Standler. Taxifahrer gesellen sich dazu und auch Mitarbeiter des Magistrats, die gegenüber im Schloss Mirabell in ihren Büros arbeiten.

Überhaupt: „Auf der Schranne ist mehr los als auf dem Grünmarkt“, sagt Burgi Schwaighofer. Auf die Schranne kommen viele Mitarbeiter aus den umliegenden Banken, Versicherungen, Kanzleien. „Die figurbewussten Damen auf dem Grünmarkt essen dagegen nur selten Würstel,“ sagt Schwaighofer mit leichter Ironie in der Stimme.

 

Bei Hochbetrieb muss es schnell gehen: Das Team, ihre „Mädels“ wie Burgi Schwaighofer sagt, ist eingespielt. Bei aller Hektik: Mit den Stammkunden wird auch Schmäh geführt, soviel Zeit muss sein. Der studierten Ökologin mit dem Spezialgebiet Reptilien macht auch die Kälte auf den winterlichen Märkten wenig aus. Mit vielen Berg- und Radeltouren härtet sie sich ab. Und auch nach 12 Jahren als Würstelstand-Chefin schmeckt ihr morgens früh immer noch die Münchner Weißwurst.

Noch eine Wurst-Tradition kann Salzburg vermelden…

Am ersten Advent-Wochenende wird in vielen Familien Bratwurst mit Sauerkraut aufgetischt. Auch die Salzburger Bratwurst ist eine Besonderheit: Sie ist mit rund 160 Gramm größer als üblich, hat ein feines Innenleben und muss nur ganz kurz in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten werden.

Für Innungsmeister Otto Filippi ist die Salzburger Bratwurst die ideale Unterlage für einen Bummel über den Christkindlmarkt. Übrigens: Den Erlös aus dem Verkauf der Bratwürste am ersten Advent spenden die Salzburger Metzger für einen guten Zweck.

Und wer spät abends oder tief in der Nacht nach all dem Glühwein und den Süßigkeiten Appetit auf etwas Herzhaftes hat, der geht zum Ferdinand Hanusch-Platz: Dort hat die „Würstel-Königin“  ihren Standplatz – am Wochenende bis 5 Uhr früh geöffnet.

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