Culinary Art: Das war der Powerday 2018

Der gestrige Tag stand in der Salzburger Altstadt ganz unter dem Motto "Über Essen reden". Namhafte Kulinarik-ExpertInnen ließen sich die Einladung nicht entgehen. Sie riskierten in verschiedensten Diskussionen und Workshops am Culinary Art Powerday den berühmten Blick über den Tellerrand.
"Satte Worte" und kulinarische Selbstversuche gab es gleich zu Beginn mit den Kabarettisten Thomas Maurer und Florian Scheuba. Die Begrüßung der Gäste übernahm Andreas Gfrerer, Obmann des Altstadt Verbandes und als Eigentümer des arthotel Blaue Gans auch Gastgeber dieses Kulinarik-Kongresses der anderen Art.
Er erinnert an den erst zwei Tage zuvor verstorbenen "Jahrhundertkoch" und Schöpfer der "Nouvelle Cuisine" Paul Bocuse und seine Ideale, die noch heute in vielen Küchen der Welt gelten: einfache Zubereitung, frische Zutaten und Regionalität. Sein Dank gilt Christian Seiler, dem Kurator und Moderator des Powerdays, der mit viel Liebe zum Detail das Tages-Programm zusammengestellt hat.

Wer wird Österreichs nächster Topwinzer?

"Bei den meisten Menschen hält Haltbarmilch länger als ein guter Veltliner. " Mit dieser Feststellung und der Frage, ob es heutzutage eigentlich politisch inkorrekt ist, für Wein Werbung zu machen, starteten die Kabarettisten und selbst ernannten "Hofnarren der besten Köche und Winzer des Landes" Florian Scheuba und Thomas Maurer in der besonderen Atmosphäre der altehrwürdigen Aula der Universitätsbibliothek den kulinarischen Powerday mit einem Augenzwinkern.
Florian Scheuba und Thomas Maurer beim Culinary Art Powerday (Foto Andreas Kolarik)
Nach dem Genuss etwa des "Besten vom Tauernlamm" fragen sich die beiden - was passiert mit dem Rest? Gibt es vielleicht irgendwo "das Viertbeste von der Wachtel" zu essen? So trocken laut Scheuba und Maurer Leo Hillingers Rotwein sein mag - die Augen des Publikums blieben es bei dieser Einlage definitiv nicht!

Was ist eigentlich eine gelungene kulinarische Geschichte?

Die hochkarätige Diskussion am Vormittag zwischen Schriftsteller und TV-Gestalter Lojze Wieser, Peter Gnaiger, Kulinarik-Redakteur der Salzburger Nachrichten, und dem Gründer und Herausgeber des Foodmagazins Effilee, Vijay Sapre, ging der Gestaltung gelungener kulinarischer Geschichten und der Bedeutung der direkten Reaktionen der LeserInnen auf den Grund.
Peter Gnaiger sieht den Erfolg einer guten Geschichte darin, dass sich der/die Leser/in beim Lesen zurücklehnt und in die Geschichte eintauchen kann. Er/Sie soll den Geschmack förmlich auf der Zunge spüren und wie bei der Vorstellung der Lieblingsrezepte von KöchInnen in den Salzburger Nachrichten, Lust bekommen, die Gerichte nachzukochen. Selbstgemachter Saft statt Cola - der Trend geht für Gnaiger eindeutig wieder zurück zur regionalen Küche. "Man sollte schon kritisch hinterfragen, ob es sinnvoll ist, sich von Insekten zu ernähren, nur weil plötzlich sämtliche Lifestylemagazine von diesem neuen Trend berichten", so Gnaiger.
Auch Gastronom Sepp Schellhorn setzt in seinem Seehof in Goldegg auf Regionalität und verarbeitet für seine Gerichte hauptsächlich Produkte aus dem eigenen Garten und einem Radius von 120 km.
Für Lojze Wieser steckt das Geheimnis eines guten kulinarischen TV-Beitrags nicht nur beim Kochen selbst sondern vor allem auch bei den Menschen dahinter und ihren Geschichten.
v.l.n.r.: Christian Seiler, Vijay Sapre, Peter Gnaiger und Lojze Wieser (Foto Andreas Kolarik)
Am Ende der Diskussion sind sich die Experten einig. TV-Koch Roland Trettl: "Es gehört sehr viel mehr zum Essen als nur etwas geschmacklich Tolles auf den Teller zu bringen. Die große Kunst des Kochs ist es, ein ansprechendes Ambiente und ein Erlebnis drumherum zu schaffen, das in Erinnerung bleibt. Ein mediterranes Gericht schmeckt schließlich im Sommer in Barcelona ganz anders als im Jänner in einem Restaurant in Salzburg."

Genussvolle Pause

Zu Mittag wurde bei Culinary Art nicht nur "über Essen geredet" sondern es durfte auch in vollen Zügen genossen werden. Als Gastgeber des Culinary Art Powerdays luden Andreas Gfrerer, arthotel Blaue Gans, Roland Neulinger, Carpe Diem Finest Fingerfood, und Harald Kratzer vom Sternbräu die knapp 100 Kongress-TeilnehmerInnen zum Mittagessen. Auf den Tisch kamen u.a.  Köstlichkeiten wie Topinambursuppe mit Apfel und Flusskrebsen, Tauernlammragout mit Erdnuss-Chili-Jus und Rollgerstl, Beef Tatar mit Rösti und Wachtelspiegelei oder Akazien Creme Brulee mit Birne.

Von Food-Blogs, relevanter Foodkritik und gutem Wein: Spannende Workshops & Panels am Nachmittag

Über die richtigen "Zutaten" für gelungene und vor allem appetitliche Food-Fotos sprach gestern der gelernte Koch und Foodfotograf Silvio Knezevic im Sternbräu. Neben den passenden Requisiten und dem idealen Licht ist für ihn die wichtigste aller Zutaten der Spaß an der Arbeit. Und vor allem das Gefühl und die Bereitschaft, den Dingen auch einmal ihren Lauf zu lassen und nicht alles von A-Z durchzuplanen.
Zu selben Zeit stellte die Werberin, Designerin und Bloggerin Alexandra Palla im Weinarchiv der Blauen Gans die Medienökonomie in den Fokus. Seit 2011 führt sie ihren "rough cut blog". Welcher ursprünglich gar nicht als Geschäftsidee geplant war, sondern als kulinarisches Vermächtnis für ihre zwei Kinder. In ihrem eigenen Küchenstudio kreiert sie ihre Rezepte und dokumentiert diese per Fotos und Video. In Kürze bringt sie ihr neuestes Kochbuch heraus.
Alexandra Palla (Foto Neukurs)
Um einen Foodblog zum Geschäft werden zu lassen, ist es für Alexandra Palla vor allem wichtig, sich von anderen mit einem ganz eigenen Profil abzugrenzen. Die Regelmäßigkeit der Beiträge ist außerdem genauso wichtig wie Cross-Channeling auf Instagram, Facebook und dem Blog. Ihr Geheimrezept: Den/die LeserIn vom Einkauf bis zum fertigen Gericht alles miterleben zu lassen!

Hat das Internet die Zeitung abgehängt?

Schon bei der Anfangsfrage des Restaurantkritikers Severin Cortis (Der Standard), ob man Gourmetkritik „lernen“ kann, scheiden sich bei der Diskussion im Sternbräu die Geister: Jakob Strobel y Serras (Frankfurter Allgemeine) und David Schnapps (Das Filet). Die Antworten auf diese Fragen zeigen außerdem ganz klar die Komplexität dieses Gebiets. Während der Schweizer Schnapp der Meinung ist, dass man „nicht singen können muss, um eine Oper zu schreiben“ und es „ausreicht, viel darüber zu wissen“, behauptet Strobel y Serra, ein Opernsänger sänge besser als ein Hobbysänger und Profikritiker kritisierten profunder als Amateure.
Klar sei, dass der digitale Trend auch bei Restaurantkritik nicht halt macht und Gourmetkritik in Zukunft online zu finden sein wird. Bilder, Ratings und kurze Statements alleine würden jedoch auch in Zukunft nicht genügen, da der Mensch ein Bedürfnis nach Inhalt hat. Ob man sich in der Zeitung oder im Internet über die neuesten und hippsten Lokale informiert mache keinen Unterschied, da es um die Methode und nicht um das Medium ginge.

Wann ist eine Kritik fair und und welchen Wert hat sie für den Koch?

Bei dieser Diskussion trafen gestern im Carpe Diem Finest Fingerfood der Chefredakteur des Gourmetmagazins À la Carte, Christian Grünwald, Sternekoch Konstantin Filippou und Gastronom und Eigentümer der Blauen Gans, Andreas Gfrerer, aufeinander. "Gastronomiebetriebe stärken den Kulturstandort", ist sich Andreas Gfrerer sicher. "Jeder einzelne gut bewertete Betrieb ist von Bedeutung für die Stadt Salzburg. Aber auch die Qualität der Gastronomie und Hotellerie rundherum ist wichtig."
Interessant ist die Foodkritik im Bezug auf die Sozialen Medien. Welche Kritik ist relevanter? - die der Facebook-Community oder die des Restaurantkritikers? Christian Grünwald achtet auf die Objektivität der Kritiken im À la Carte, Kritiken in Sozialen Medien fehle oft die Neutralität. Aus Sicht der Köche Jörg Wörther und Konstantin Filippou erfüllt eine Bewertung den eigenen Ehrgeiz. Sie sind täglich der direkten "Kritik" ihrer Gäste ausgesetzt. Fehler darf man sich heutzutage kaum noch erlauben, die schlechte Kritik bleibt in den Online-Medien für immer erhalten.
Petra Bader (Foto Petra Bader)
Zeitgleich stand schließlich im Weinarchiv des arthotel Blaue Gans der Wein im Mittelpunkt. Sommelière und Weinjournalistin Petra Bader leitete das Gespräch zwischen Roland Velich, Weingut Moric, und Stephan Reinhardt, Wine Advocate. Denn viel komplexer als Wein zu trinken, ist es natürlich, darüber zu sprechen und Weingenuss nachvollziehbar zu machen. Die Emotion spielt bei Wein eine große Rolle. Alleine die Optik mache für Stephan Reinhardt Lust auf den Wein. Wein sei außerdem sehr Zeit intensiv, in Weingärten stecke oft viele Generationen Arbeit drin. Zudem haben Boden, Klima und Rebsorte eine wichtige Bedeutung. Die spannendste Rebsorte für Roland Velich ist eindeutig: Blaufränkisch.

Fazit: Culinary Art Powerday

v.l.n.r.: Sepp Schellhorn, Roland Trettl, Andreas Gfrerer, Inga Horny und Kontantin Filippou am Culinary Art Powerday (Foto Andreas Kolarik)
Christian Seiler: "Über Essen reden ist eine Selbstverständlichkeit und bietet immer Gesprächsstoff. Ganz egal, ob man über das zuletzt verspeiste oder das bald folgende Mahl spricht." Dabei ist nicht nur wichtig was gesprochen wird sondern auch wie gesprochen wird. Die Pole, zwischen denen man sich hierbei in der Sprache bewegt, sind einerseits die Schönheit und andererseits die Wahrheit.
In der heutigen Zeit muss man durchaus vorsichtig sein, woher man seine Informationen über Restaurants bezieht. Denn längst sind nicht alle Quellen vertrauenswürdig. Besteht doch oftmals die wichtigste Qualifikation der „Kritiker“ im Besitz eines Smartphones und Zugang zum Internet.
In einem Punkt waren sich schließlich alle einig: Ein gutes Essen soll nicht nur satt machen. Es geht vielmehr um die Geschichte der Menschen dahinter, um die Herkunft und die Zubereitung der Produkte. Um das Optische auf dem Teller, um den Geruch in der Nase und um das Ambiente und das Erlebnis rund um das Gericht!
Wir freuen uns auf eine Fortsetzung des Culinary Art Powerdays!