Schrannenrundgang: Kulinarische Geheimnisse vom Haubenkoch

Im gesamten Monat März steht die Salzburger Altstadt im Zeichen des Kulinarikfestivals EAT & MEET mit 100 Veranstaltungen in über 40 Locations. Das Festival beschäftigt sich mit Genuss, Ernährungstrends und interessanten Menschen und unterstreicht die Besinnung auf heimische, saisonale sowie ursprüngliche Küche und Produkte. In diesem Artikel verraten wir schon vorab ein paar der Küchengeheimnisse von Haubenkoch Sepp Schellhorn.

Schrannenrundgang mit dem Profi

Ein Highlight des Festivals stellt der Schrannenrundgang mit Sepp Schellhorn (Inhaber und GF Seehof in Goldegg und Restaurant m32 am Mönchsberg) dar. Am 4. und 25. März 2015 führt Sie der Haubenkoch persönlich über den beliebten Wochenmarkt rund um die Andräkirche und gibt Wissenswertes über den Einkauf und die Zubereitung von Fisch, Fleisch und Gemüse preis. Sie werden staunen, wie viele Dinge beim Einkauf punkto Produktqualität und Frische zu beachten sind! Nehmen Sie sich Papier und Bleistift mit, denn es gibt Vieles zu notieren. Im Anschluss an den Schrannenrundgang laden wir herzlich zu einer Plauderei am Würstelstand ein. Achtung: für diese Veranstaltung müssen Sie sich früh genug einen Platz sichern! Den Kontakt für die Reservierung finden Sie am Ende des Artikels.

So erkennen Sie frischen Fisch

Ein wichtiges Frischemerkmal bei Fischen ist beispielsweise deren Haut, welche feucht und glitschig sein soll. Sepp Schellhorn empfiehlt demnach, frischen Fisch nie ohne Haut zu kaufen. Außerdem sind klare Augen und rote Kiemen eindeutige Indizien für Frische.
Haben Sie den richtigen Fisch für Ihr Menü erstanden, so gehen Sie dem guten Stück beim Filetieren am besten mit einem scharfen Messer „an den Kragen“: Sie beginnen mit einem vertikalen Schnitt hinter dem Kopf und ziehen anschließend das Rückgrat Richtung Schwanzflosse. Vergessen Sie dabei nicht, die Bauchlappen zu entfernen.
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 Was mache ich mit Artischocken?

Ein wahres Allheilmittel unter den Gemüsesorten ist die vielfach unterschätzte Artischocke: ihre Bitterstoffe wirken nicht nur blutreinigend und cholesterinsenkend, sondern regen auch die Leberfunktion an. Die italienische Artischocke ist in unseren Gefilden von März bis Oktober erhältlich, die heimische wird von Juni bis September angeboten.
Zur Zubereitung der Artischocke hat der Haubenkoch folgende Tipps parat: waschen Sie diese kalt ab und brechen Sie den Stiel (am besten über einer Tischkante) in einer Drehbewegung heraus, damit die harten Fasern aus dem Boden gelöst werden. Halbieren Sie anschließend die Artischocke, brechen Sie die äußeren farbigen Blätter weg und schaben Sie die innen liegenden dunklen und bitteren Härchen mit einem Löffel heraus. Geben Sie den Rest, also den unteren fleischigen Teil der Artischocke, in einen Topf mit reichlich Olivenöl und fügen Sie Zitronenscheiben, Rosmarin und Knoblauch (samt Schale!) hinzu. Braten Sie die Artischocken kurz an, damit sich die Inhaltsstoffe optimal entfalten können und gießen Sie dann etwas Wasser auf. Lassen Sie diese anschließend ca. 30-40 Minuten kochen. Gar sind die Artischocken, wenn sie beim Anstechen nicht mehr am Messer haften bleiben. Füllt man die gekochten Artischocken in Gläser, sind sie mindestens 4 Monate haltbar.
Besonders köstlich schmecken auch Artischocken-Chips: hierfür müssen Sie die Artischocke lediglich mit einem Reibeisen hobeln und anschließend in Olivenöl knusprig anrösten.

Spargel: so bereiten Sie ihn richtig zu

Weißer Spargel ist ein Erdgemüse und muss folglich ca. 7 Minuten gekocht werden. Geben Sie ihn hierzu in Salz- und Zuckerwasser und fügen Sie ein kleines Stück Butter hinzu.
Wenn der Spargel innen schön weich ist, schneiden Sie ihn in Stücke. Ein wunderbar leichtes und gleichzeitig exquisites Gericht ist Spargel auf Chicoreesalat: schneiden Sie hierfür den Salat, geben Sie eine Spitze Chili, sowie Parmesan, Olivenöl, Zitronen, Zucker, jungen Spinat und Basilikum dazu. Der Spargel wird darauf verteilt und fertig ist das raffinierte Frühlingsgericht.
Bei grünem Spargel müssen zuerst die Enden abgeschnitten werden. Anschließend schneiden Sie den Rest in 1-2 cm große Stücke und braten Sie diese in Olivenöl, zusammen mit etwas Zucker und Salz an. (Der Haubenkoch empfiehlt, immer zuerst zu zuckern, dann zu salzen.) Herrlich schmeckt grüner Spargel zusammen mit jungem Spinat und Basilikum, verfeinert mit etwas Meersalz. Guten Appetit!
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Zuletzt ein Tipp, wie Sie Salz vermeiden und trotzdem schmackhafte Speisen kreieren können: Verleihen Sie doch Ihrem Gericht den nötigen Feinschliff, indem Sie einen Schuss Zitrone oder Limette oder Essig hinzugeben.
Kulinarikfestival Eat & Meet: 1. - 31. März 2015, knapp 100 Veranstaltungen in rund 40 Betrieben der Salzburger Altstadt Gesamtprogramm: www.salzburg-altstadt.at
Donnerstag, 4. März 2015, 9.00-11.00 Uhr: Schrannenrundgang mit Sepp Schellhorn – Was Sie schon immer über Fisch, Fleisch und Gemüse wissen wollten Folgetermine: 25. März 2015, 9.00-11.00 Uhr Treffpunkt: vor dem Café Bellini, Mirabellplatz 4
Begrenzte Teilnehmerzahl! Um Anmeldung wird gebeten unter: office@salzburg-altstadt.at oder telefonisch unter 0662/84 54 53.