Faschingskrapfen in Salzburg - wo gibt's die besten?

Faschingskrapfen sind immer und überall heiss begehrt - wie alles, was es nur begrenzte Zeit gibt. Die Saison für die goldgelben, flaumigen, runden Verführer beginnt offiziell jährlich am 11. 11. um 11.00 Uhr - da müssen sie sich allerdings vorerst die Aufmerksamkeit der Naschkatzen mit den Weihnachtskeksen teilen. Ohne jede Konkurrenz präsentieren sich die besten Faschingskrapfen in Salzburg dann aber ab Mitte Januar - bis zum Fasten-Auftakt am grauen Aschermittwoch. 
Ein Schmalzgebäck namens crapho gab es bereits zur Zeit Karls des Großen. "Kraphenpacherinnen" werden in alten Urkunden schon 1486 erwähnt.
Der Legende nach - der aber ist die Altwiener Hofratsköchin Cäcilie Krapf die eigentliche Erfinderin des Krapfens. Sie erfand zu Anfang des 19. Jahrhundert die „ Cillykugeln“, ein dem Krapfen ähnliches Gebäck aus Germteig mit eingelegten Früchten. Mit großem Erfolg - allein im Kongressjahr 1815 wurden an die zehn Millionen Krapfen (!) bei offiziellen Empfängen und Bällen verspeist. Auch in der bäuerlichen Alltagskost aber vor allem an Festtagen, wie an Weihnachten, Neujahr und Fasching spielten Krapfen eine kulinarisch bedeutende Rolle. Zu den berühmtesten Krapfen der österreichischen Küche gehört heute jedoch der Faschingskrapfen. Die klassischen Faschingskrapfen sind mit Marillenmarmelade gefüllt und üppig mit Staubzucker bestreut.

Café Konditorei Fürst

Am Alten Markt geben sich die nach Faschingskrapfen in Salzburg Süchtigen die Klinke in die Hand. Butter, Milch, Mehl, Germ, Zucker, eine Prise Salz und viele, viele Eigelbe kommen in den Teig. Damit es auch "echte" Faschingskrapfen sind, müssen die Konditoren und Bäcker strenge Vorgaben des Österreichischen Lebensmittelcodex erfüllen - nicht zu vergessen dabei, dass der Marmelade-Anteil mindestens 15 Prozent des Krapfengewichts zu betragen hat.
© Café Konditorei Fürst, Salzburg
Nichts für Puristen, aber als Füllungen werden darüber hinaus manchmal diverse andere Marmeladen, Powidl sowie Vanille- und Nougatcreme verwendet. Auch mit Zuckerglasur werden Krapfen angeboten. Rezept und exakte Zubereitung hütet jeder Experte als sein eigenes Geheimnis. Besonders heisse Diskussionen gibt es in Fachkreisen über die Platzierung der Marmelade: ob sie in die Krapfen hineingespritzt werden muss, was die berühmt- berüchtigten Löcher verursacht, oder ob man lieber zwei rohe Hälften aus Teig zusammenfügt, verbunden von der fruchtigen Masse und erst dann die Krapfen ins zischende Fett gleiten lässt.

Schatz Konditorei

Die kleine, feine Pilgerstätte für Süßschnäbel im Schatz-Durchhaus zeigt sich in den Faschingswochen noch frequentierter als sonst. Im pastellfarbenen Puppenhaus-Ambiente ist es besonders gemütlich, um fluffige Faschingskrapfen in Salzburg zu schmausen.
© ginasanders/123RF.com

Bäckerei Funder

Die Sorte des Ausback-Fetts für Krapfen ist ein Punkt, an dem sich die (Küchen)Geister scheiden. In den K. und K. Zeiten verwendete man Pferdeschmalz, so erzählt es Bäckermeister Sepp Funder und hält sich für den heutigen Gusto lieber an ungehärtetes Sonnenblumenfett. Für alle, die sich selbst einmal an der Krapfenproduktion versuchen möchten: Kokosöl, Sojaöl, Erdnussöl Rapsöl und auch Butterschmalz eignen sich. Das Fett darf jedenfalls bei hohen Temperaturen nicht verbrennen und sollte natürlich nicht zu stark "vor"schmecken.  Ein weiterer Trick ist ein angewärmter  warmer Teller, auf dem die Krapfen vor dem Backen "gehen" dürfen. Krapfenteig mag leichte Wärme und überhaupt keine Zugluft.

Noch eine gastrosophisch-historische Notiz: Krapfen waren immer schon ein klassischer Begleiter ausgelassener Feste. Schmalzgebackenes wurde immer an fröhlichen Tagen - niemals zu traurigen Anlässen wie etwa einem Leichenschmaus - aufgetischt. Eine andere Überlieferung besagt, dass das runde Backwerk früher seinen Zweck erfüllte, um Eier, Butter und Milchvorräte vor der Fastenzeit aufzubrauchen.

Konditorei Ratzka - auch hier gibt's Faschingskrapfen!

In dem kleinen feinen Geschäftslokal am Äußeren Stein geht's differenziert zu: Hier gibt es die Faschingskrapfen in Salzburg in zwei verschiedenen Durchmessern und je nach Wunsch mit oder ohne Zuckerdecke.
Perfekt gebackene Krapfen tragen ein Gütesiegel um die runde Mitte: einen gleichmäßigen hellen Ring. Das Geheimnis? Ein Schuss Rum im Teig sorgt nicht nur für Aroma, sondern der beim Backen verdampfende Alkohol lässt den Krapfen hoch aufgehen. Die viele Luft im Krapfen gibt ihm sozusagen „Auftrieb“ und lässt ihn an der Oberfläche schwimmen.
Für ein ultimatives, ausführliches  Krapfenrezept zum Selbermachen mit noch mehr genialen Tipps klicken Sie bitte hier!
Als Faschingsscherz könnten Sie hinterhältig einen Krapfen mit rosa Chilisauce füllen ... merken Sie sich aber lieber, wo er auf der Kuchenplatte liegt. Nicht, dass Sie am Ende selbst hineinbeißen.

Noch mehr Anlaufstellen für den temporären Faschingskrapfenwahn

Ein Verzeichnis der Bäckereien in der Salzburger Altstadt - allesamt selbstverständlich Krapfen-affin - finden Sie hier.
Ob selbst gekauft oder selbst gemacht - wir wünschen Ihnen lustige Zeiten und gesellige Runden mit all den Varianten köstlicher Faschingskrapfen in Salzburg!