Claus Meyer auf der Culinary Art Salzburg- oder: frischer kulinarischer Nordwind

Wussten Sie, dass in Dänemark Wein angebaut wird? Und haben Sie auch davon gehört, dass sich in den letzten Jahren hoch oben im Norden eine Kochkunst etabliert hat, welche dabei ist der italienischen und asiatischen Küche den sprichwörtlichen Rang „abzulaufen“? War Ihnen bekannt, dass Kochen in der „Neuen Nordischen Küche“ im engen Zusammenhang mit Resozialisierungsmaßnahmen steht und dass Farn essbar und schmackhaft ist?

Nein?! Dann dürfen wir Ihnen den Verantwortlichen für den kulinarischen Paradigmenwechsel vorstellen: CLAUS MEYER. Spätestens auf der Culinary Art Salzburg am 16.- und 17. März 2015 wird der Erfolgsgastronom mit den letzten Vorurteilen, dass aus der nordischen Küche lediglich ein unspektakulärer, dröger- oder eintöniger kulinarischer Wind weht, aufräumen.

Great taste maybe is an instrument to improve life

Mit diesem Meyerschen Credo sorgen dänische Starköche für eine raffinierte michelinbesternte Brise made in Denmark. Hotspot der Feinschmecker ist dabei das Restaurant NOMA. Unter der Leitung von Küchenchef René Redzepi wurde das NOMA 2010/2013 vom britischen "Restaurant Magazine“ zur kulinarischen Hochburg gekürt.
Den Schwerpunkt der „Nordisk“ –„Mad“ (NOMA) Cuisine bildet immer die Regionalität. So komponieren die Chefs René Redzepi und Thorsten Vildegaar typisch skandinavische aber wenig bekannte Gerichte aus isländischem Tang, Äröer Tiefseekrabben, grönländischem Moschusfleisch, dänischem Farn und schwedischem Waldsauerklee. Eine köstliche Culinary Art Idee ist auch der Met pochierte Hummer mit saftiger Blumenkresse und karamellisiertem Topinambur.

Botschafter des "Nordischen Küchenmanifests"

Der 1963 in Nykobing Falster geborene Claus Meyer wurde der breiten Öffentlichkeit erst Anfang der 90er Jahre bekannt. Nachdem er an der International Business School Copenhagen studiert hatte, leitete er die Kochsendung „Meyers Kokken“. 1999 gründete er das NOMA, dessen Erfolgsgeschichte seit der Eröffnung 2003 im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn eine fortwährende Erfolgsstory ist. Meyers Grundlage ist dabei das „Nordische Küchenmanifest“, sein Hauptanliegen: ausgesuchte, frische und insbesondere regionale Rohwaren zu verwenden, führte zu einem Gastro-Imperium.

Zutaten eines dänischen Erfolgsrezeptes

Neben dem NOMA gehören die die drei Kopenhagener Filialen von Meyers Deli sowie ein Catering Service zu Meyers „Gourmettempeln“. Letzterer beliefert täglich sechzig Betriebsküchen. Zudem führen die Meyers- Madhus Spitzenköche, Kinder und Erwachsene in die Geheimnisse gesunder, regionaler Küche ein. Im Jazzclub „The Standard“ serviert Meyer in drei Restaurants regionale Küche zu heißen Jam Sessions. Wie sein britischer Kollege Jamie Oliver, setzt Meyer eine neue Esskultur als Mittel der Sozialarbeit ein. Im Gefängnis Vridsloselille werden straffällige Jugendliche am Herd resozialisiert: Was die schweren Jungs dort kochen, ist sterneverdächtig! Für seinen Einsatz wurde Meyer 2010 mit dem dänischen Verdienstorden ausgezeichnet.
Meyer achtet streng darauf, dass die Ingredienzen der New Scandinavian kitchen von biodynamischen regionalen Gemüsehöfen stammen. Frische Feigen und alte Obstsorten bezieht er von der Insel Lilleo, wo er auch erste Versuche mit dem Weinanbau gestartet hat: Silvaner, Riesling und Veltliner aus eigenem Anbau werden beispielsweise im Noma ausgeschenkt. Seine Küchenideologie beschreibt der Erfolgsgastronom mit den Worten: Es handelt sich keinesfalls um eine Kriegserklärung an thailändisches Essen, Mexikanische Mole oder Sushi. Sie ist auch keinesfalls ein Kreuzzug gegen die Pizza. Wir sind keine Anhänger von nationalistischen Ideen. Wir finden einfach, dass das Essen aus unserer Gegend es verdient hat, in dem Chor der wunderbaren Küchen dieser Welt mitzusingen.

Trend: regionale Ressourcen

Das wiederauflebende Interesse für traditionelles skandinavisches Essen begeistert „Foodies“ und Ernährungsfachleute gleichermaßen. Ob es sich hier nur um einen Trend im Spiegel neuer „zeitgeistiger“ Ernährungsgewohnheiten handelt oder das gegenwärtige Bewusstsein tatsächlich von Nachhaltigkeit geprägt sein wird, ist Thema der einleitenden Culinary Art Salzburg Keynote am 16. März 2015. Darüber hinaus wird Meyers erklärtes Ziel, die Rückbesinnung und Neuentdeckung der vielfältigen regionalen Produkte und Traditionen (des Nordens) voranzutreiben, auch Diskussionsthema weiterer Gesprächsrunden der Culinary Art Salzburg sein.
Wir sind gespannt auf dänischen Riesling und den Nordmann, dessen Botschaft wir verdanken, dass Dänemark auf der kulinarischen Landkarte nicht länger Terra Inkognita ist.