GRENZEN_LOS
Kulinarik über den Tellerrand
Im kreativen Sinn bedeutet der Blick über den Tellerrand immer Entwicklung. Der Schritt ins Unbekannte gelingt nur, wenn wir die Sicherheit des Vertrauten hinter uns lassen. Wir lösen uns nach und nach von gewohnten Haltungen und tauchen neugierig in das bisher Unbekannte ein. Der Blickwinkel verändert sich, es findet ein Perspektivenwechsel statt. So auch in der Kulinarik: Geschmäcker und Kochstile, die vor einigen Jahren noch nicht denkbar waren, sind plötzlich in aller Munde.
Die Welt zu Gast – zu Gast in der Welt
Wir laden die Welt ein, bei uns Platz zu nehmen, und wir sind auch selbst in der Welt zu Gast. Wir wählen aus, was wir angesichts von Überfluss auf der einen und Mangel auf der anderen Seite zu uns nehmen. GRENZEN_LOS ist keine Huldigung des Überflusses oder eine Aufforderung zur willkürlichen Aneignung fremder Esskulturen. Es ist eine Einladung, offenherzig über den Tellerrand hinauszublicken und Kulinarik achtsam, sinnlich und kreativ zu betrachten.
Interkulturell – interkulinarisch
Die Welt ist ein Schmelztiegel – das Fremde ist vielleicht gar nicht so fremd, wie es anfangs schien. Geschmäcker, Gerüche, Gewohnheiten unterscheiden uns. Ungewohntes und Neues bereichert uns. Die Aneignung von fremden Lebensweisen und Stilen ist immer auch ein Akt des Einverleibens. Wer sind wir, wenn wir essen? Wenn Essen auch Kommunikation ist – welche spezifische Bedeutung haben dann Speisen und Lebensmittel? Ist ein Lauch das Gleiche wie ein Porree? Gibt es einen Unterschied zwischen einer Tomate und einem Paradeiser?
Kombination oder Konfusion?
Die Crossover- oder Fusionsküche verbindet Stile und Esskulturen. Neben Gewohntem und Bekanntem liegt plötzlich etwas Neues, Fremdes, Ungewohntes. Etwas, das auf den ersten Blick gar nicht dazu passt. Aber auch die Esskultur, die wir als unsere eigene betrachten, ist letztlich aus verschiedenen Kulturen und Einflüssen gewachsen. Wandernde Völker bringen auch immer ihre Esstraditionen und Nahrungsmittel mit. Aus Kontrast wird Harmonie: mit Gewürzen aus Asien, Getreide aus Südamerika und Fisch aus Alaska.
Grenzenloser Einheitsbrei oder Mut zum Außergewöhnlichen?
Grenzen verschwimmen oder werden neu gezogen. Aber lösen sie sich wirklich auf? Oder ist es ein Zeichen des guten Geschmacks, wenn wir uns gewisser Grenzen bewusst sind? Grenzen zu ziehen, kann auch ein Akt der Selbstbehauptung sein. Ein Zeichen von Respekt für eigene Bedürfnisse und für die Bedürfnisse der anderen. Wer sind wir? Was ist authentisch? Was ist stimmig? Was passt zu uns? Welche Traditionen wollen wir ablegen, welche beibehalten?
Kulinarik im Fluss
Flow bekommt beim Kochen eine neue Dimension: Aus der anfänglichen Verwirrung wird nach und nach Verschmelzung. Aus der Vereinigung wird Genuss. Die Art zu kochen ist nicht nur eine Frage des Stils, sondern der Lebensart. Wir genießen exotische Zutaten und fremde Geschmäcker im Bewusstsein, dass sich das Wissen und die Weisheit verschiedener Kulturen ergänzen und gegenseitig befruchten.
Grenzenlosigkeit als Utopie
Der Wunsch nach Verbindung beflügelt uns. Wir stellen Grenzen infrage und reizen Spielräume aus. Brauchen wir überhaupt Grenzen? Ist das Verharren im Bekannten nicht immer auch ein Stück weit eine Kapitulation vor der Zukunft? Kommen Sie, wir diskutieren das am besten bei einem schönen Abendessen und einem guten Glas Wein.
"Die Gastronomie verändert sich, weil sich unsere Denkweise verändert. Alte Regeln weichen neuen Konzepten, Kulturen, Techniken und Ideen treffen aufeinander und dürfen sich mischen. Essen ist für uns mehr als Ernährung – es ist Ausdruck, Design und erzählt Geschichten. Weniger interessiert uns, was man „so macht“, mehr die Frage: Was wäre, wenn es keine Regeln gäbe? Genau dort beginnt für uns das Experimentieren und Neudenken über Grenzen hinaus."
Anastasia Beketova (Ma Makers)
"Für uns sind Grenzen eher eine Einladung, über den Tellerrand hinauszuschauen. Wir hinterfragen ständig, probieren Neues aus – sowohl in der Welt um uns herum als auch bei uns im Unternehmen. Das spiegelt sich auch in unserem Angebot wider: Wir versuchen, Dinge anders zu machen, basierend auf Inspirationen, die wir uns über Grenzen hinweg ständig holen."
Marina Reifenstein (Ma Makers)
„Viele Inspirationen für unseren Familienbetrieb stammen von außerhalb von Salzburg. Mit 220GRAD schaffen wir einen Ort, der irgendwo auf der Welt sein könnte. Internationale Gäste gehen bei uns aus und ein. Auch sie beeinflussen uns – und wir sie. Sie nehmen schließlich ein Stück von uns in ihre Welt mit. Diese Offenheit und Durchdringung machen es spannend, in einer kleinen Stadt wie Salzburg zu leben.“
Katharina Macheiner (220GRAD Café)
„Ich erinnere mich noch gut (aber nicht gern) an seinerzeitige Ausflüge nach Jugoslawien und Ungarn, wobei die Freude auf kulinarische Genüsse und Einkäufe immer getrübt war von bewaffneten und finster blickenden Grenzposten und bedrückter Stimmung. Heutzutage möchten wir uns die liebgewonnene Reisefreiheit gar nicht mehr wegvorstellen.“
Karl-Heinz Robitschko (Vinothek de Gustibus)
„Wenn kulinarisch die Tore zur Welt geöffnet werden, sind wir natürlich dabei – aber mit Vernunft. Menschen hungern oder kalkulieren im Cent-Bereich, um ihre Familie zu ernähren. Da muss ich als Gastronom kein sündteures Fleisch aus Japan importieren oder den allergrößten weißen Trüffel auf einer Auktion ersteigern. Für uns zählt, dass wir hochwertige Produkte kreativ verarbeiten. Köche sind Handwerker, keine Popstars.“
Andreas Kaiblinger – Esszimmer
„Gerade das Thema „Grenzen“ hat für uns auch eine sehr persönliche Bedeutung. Wir haben in der Corona-Zeit eröffnet, in einer Phase, in der vieles eingeschränkt, ungewiss und schwierig war. Der Start war alles andere als einfach, und wir haben sehr deutlich gespürt, wie sehr äußere Grenzen Kreativität und Leichtigkeit beeinflussen können. Umso dankbarer sind wir, diese Zeit gut überstanden zu haben und heute wieder freier denken und arbeiten zu dürfen.“
Rea Dukic (Coolinarik Café)